Как разделать горбушу: как чистить от костей и кожи, разделка на филе

Горбуша – одна из самых любимых рыб среди профессиональных кулинаров, поскольку плотную мякоть легко готовить и почти невозможно испортить. Она хороша во всех видах – соленом, жареном, вареном, припущенном. Из-за небольшого количества костей разделать горбушу не составит большого труда.

Содержание

Отличия в обработке свежей и замороженной горбуши

Если со свежей рыбой все понятно – приобрел и сразу можно приступать к разделке, то замороженную горбушу придется сначала оттаять. Для этого тушку положить в раковину на пару часов, предварительно сняв с нее пищевую пленку, если она есть.

Перед тем как почистить горбушу свежую лучше слегка подморозить, а замороженный продукт — оттаять не до конца.

Какие инструменты понадобятся

У каждой хозяйки есть собственный набор разных штуковин, которые помогают справиться с чисткой любой горбуши в домашних условиях. Но самыми необходимыми инструментами являются следующие:

Доска. Она должна использоваться только для рыбы. Например, в местах общепита такие доски всегда синие — по цвету воды, чтобы не перепутать.
Скребок. Они бывают двух типов – одни по форме напоминают на тяпку для огорода с зазубренным краем, другие – многосторонние, с зубцами, торчащими в разные стороны. Зазубренный край и зубцы не должны быть острыми, чтобы не повредить шкурку горбуши.
Ножницы. Этот инструмент используется при удалении жабр, вспарывания брюшка, прорезывании неподатливых костей. У специализированных ножниц для рыбы лезвия короткие и прямые, а одно из них с зазубренной стороной служит скребком для чешуи.
Филейный нож. Инструмент для свежей рыбы с тонким и гибким лезвием легко отделяет кости от филе. Рукоятка должна удобно лежать в ладони.
Пинцет. Он должен быть достаточно широким, чтобы не выскальзывать из руки, а концы – плотно смыкаться и эффективно захватывать и вынимать любые, даже очень мелкие косточки.

К необязательным инструментам относятся:

топорик, чтобы отделить голову и хвост, а также нарубить тушку на стейки;
молоток с плоской одной стороной и с закругленными шипами – с другой или с покрытием рабочих частей силиконом;
янагиба – специальный острейший нож для нарезания рыбы в роллы и сашими.

Все «рыбные» инструменты желательно должны быть изготовлены из нержавеющей стали и использоваться только для рыбы. С резиновых, силиконовых, пластмассовых частей запах убрать невозможно.

Процесс разделки

Правильно свежевать горбушу – обеспечить половина успеха всего процесса приготовления. Чтобы ее правильно филировать, нужно только следовать следующим постулатам:

С мокрой рыбины чешуйки удалять затруднительно, поэтому промывать ее перед этим не нужно. Чтобы удалить слизь, тушку щедро обмазывают солью и счищают все лишнее.
Чистят горбушу, как и всякую другую рыбу, начиняя с хвоста и придерживая его одной рукой. Чтобы он не выскальзывал, пальцы периодически обмакивают в соль.

Промыть рыбину можно только после того, как она будет выпотрошена.

Быстрая чистка от чешуи

Если нужно как можно скорее освободить тушку от чешуи, то есть быстрый способ, который годится только для свежего продукта. Рыбину следует ошпарить кипятком, не сварив мякоть, и снять чешую ножом.

Удаляем голову

Для этого используют топорик или острый нож. Голову отделять от туловища нужно осторожно, чтобы не повредить желчный мешочек.

Целесообразнее сначала выпотрошить рыбу, а после этого отрезать голову.

Если голова в дальнейшем понадобится, то жабры вынимают сразу. На данном этапе можно вырезать и хвост – найти место, где заканчивается мякоть (примерно в 5 см от конца) и аккуратно удалить при помощи ножа или просто отрубить топориком.

Как правильно потрошить

Действовать нужно в следующей последовательности:

Ножницами или острым ножом разрезать брюшко, стараясь не задеть внутренности, поскольку горбуша может быть с икрой. Начинать следует от анального отверстия.
Вынуть потроха, если есть икра, отложить ее в сторону и позднее засолить.
Быстро промыть тушку под краном холодной водой.
Так же быстро обсушить полотенцем, чтобы мякоть не успела впитать влагу и раскваситься.

Потрошить горбушу удобнее в слегка подмороженном или не до конца оттаянном состоянии – так кровь и кишки вынутся одним куском и не растекутся по внутренней поверхности.

Как почистить горбушу от костей и кожи на филе

Рецептура некоторых блюд требует филе без кожи. Прежде чем приступить к ее удалению, нужно вычленить плавники. Начинают с верхнего плавника – сначала вдоль него делают два надреза глубиной 1,5-2 см в зависимости от размера горбуши. Затем вытаскивают щипцами.

Мелкие плавники нужно аккуратно срезать ножницами или ножом.

Как снять шкуру с горбуши

Действовать следует крайне осторожно, чтобы не повредить мякоть. Сначала делают разрез вдоль позвоночника, затем кожицу цепляют с хвоста и снимают, помогая ножом с одной стороны.

Плоской стороной лезвия придерживают мясо, где нужно подрезают. Затем тушку переворачивают и повторяют те же действия.

Способ простой, но рыба должна быть не до конца оттаявшей, иначе мякоть может начать отрываться вместе со шкуркой.

Вытаскиваем хребет

Процесс состоит из нескольких шагов:

Ножом отделяют реберные кости от филе, чтобы они не отломились от позвоночника.
Горбушу режут по хребту, вычленяя его из мякоти.
По низу брюшка отрезают полоску шириной 1,5 см, поскольку она очень жирная и может испортить вкус филе.

Если на обед планируется уха из горбуши, то позвоночник и жирные брюшки от рыбы не выбрасывают.

Аккуратно удаляем мелкие кости

Здесь все просто. Пинцетом (маникюрными щипцами или щипчиками для бровей, на худой конец плоскогубцами) удаляют мелкие косточки, прощупывая филе пальцами. Любые кости вынимают по направлению роста, чтобы не разрушить структуру мякоти.

Как правильно почистить горбушу от костей и снять филе