Лещей готовят самыми разными способами, но когда улов слишком большой, есть смысл часть рыбы посолить и завялить. В этом материале поговорим о том, как засолить леща или подлещика, с учетом размера рыб. А также рассмотрим лучшие способы вяления, сушки и необходимые для этого условия.
Особенности приготовления
Существует несколько рецептов засолки леща. В потрошеном виде тушки просаливаются быстрее, но в целых рыбинах максимально сохраняется жирность. Второй метод используют также, когда требуется солить леща с икрой. Чтобы получить вкусный продукт, нужно знать особенности приготовления:
- лучше солить свежего, недавно выловленного леща, поскольку у замороженной и затем размороженной рыбы мякоть будет обезвоженной и с измененной структурой;
- при засолке крупного леща рекомендуется ввести шприцом тузлук в спинку и брюхо, чтобы мякоть не начала тухнуть изнутри;
- для предварительного обветривания можно направить на тушки струю вентилятора и оставить на 2-3 часа;
- для предотвращения пересыхания небольших подлещиков лучше хранить в 3-литровых банках с закатанными крышками, предварительно удалив из них воздух (в тару с рыбой опустить смоченную спиртом ватку, поджечь и закатать).
Способы сушки
Сушат леща по-разному. Некоторые рыбаки по старинке развешивают соленые тушки на веревке с помощью крючков из проволоки, другие — просто выкладывают на газете или листе фанеры в теплом проветриваемом месте. Эти способы работают, но трудоемки и не очень практичны. Гораздо удобней, на наш взгляд, использовать специальные сушилки для рыбы, которые довольно компактны, позволяют надежно изолировать продукт от мух и хорошо проветриваются. Зная некоторые хитрости и секреты, можно приступать к засолке.
Выбор тары
Засолить леща в домашних условиях можно с применением почти любой тары нужного объема. Исключение составляет посуда из алюминия, оцинкованной стали и непищевого пластика. Например, применяют эмалированные ведра, баки, деревянные бочки, ящики и прочее.
Рекомендуем прочитать: как посолить горбушу
Если используется тара из древесины, то от рыбного запаха ее уже не избавить. Для засолки капусты или огурцов она больше не подойдет – это следует учитывать при выборе.
Какую рыбу использовать
При любых уловах тушки, как правило, попадаются разных размеров. Поэтому их сразу нужно рассортировать по весу:
- подлещик до 500 г (мелочь);
- рыбы до 1,5 кг (средние);
- лещ свыше 1,5 кг (крупные).
Икряные экземпляры сложить отдельно. Тушки перед сухим посолом лучше не мыть и не обтирать тряпкой, она должна быть не мокрой и не сухой, чтобы обеспечить наилучший контакт с солью. Крупные экземпляры можно обезглавить и разрезать вдоль на 2 части.
Как правильно солить леща
Сколько рыбаков, столько и рецептов, каждый считает, что его метод самый правильный. При этом почти все сходятся во мнении, что перед посолом лещей следует охладить, но не заморозить, а соли брать 1-1,5 кг на 10 кг рыбы. В зависимости от размера один из методов засолки леща для сушки состоит из следующих этапов:
- Мелкие тушки укладывают слоями в подходящую тару, пересыпая каждый солью так, чтобы полностью их покрыть. Через 2 часа вынести на холод (8-12 градусов) и положить гнет. Через несколько часов тузлук должен покрывать все содержимое. Спустя 2 суток промыть и повесить на просушку при такой же температуре. Через 6-7 дней вынести на солнце, чтобы подлещик обтек жиром.
- В жабры и рот средних экземпляров насыпать соль и затем солить так же, как и подлещиков, только сначала на дно емкости насыпать специи. Выдержать 3 суток. Если на рыльцах выступит соль, то перед вывешиванием на просушку вымочить полчаса в проточной воде.
- Крупных лещей обезглавливают, место среза присыпают солью. Более мясистые части (спинку) протыкают в нескольких местах чем-нибудь острым (шило, спица, нож). Солить следует так же. Выдерживают 3 суток, промывают или очищают щеткой от слизи и сушат хвостом вниз. Спустя 3 дня еще раз прокалывают шилом или спицей, затем выдерживают еще несколько дней до кондиции. Если не прокалывать, то солить нужно 5 суток и сушить дольше.
Специю используют только крупную, чтобы она по максимуму вытягивала влагу из мякоти. Чем крупнее рыба, тем гнет должен быть тяжелее.
Засолка крупного леща для завяливания
Больших лещей солить можно и рассольным способом. Для этого:
- сначала готовят крепкий тузлук, чтобы сырое яйцо в нем не тонуло (примерно 350 г на литр воды);
- затем шприцом закачивают рассол в рыбу через анальное отверстие;
- кладут тушки в рассол и выносят в прохладное темное место;
- через 2 суток ложат гнет и оставляют на 5 дней, если тузлук помутнеет, то его убирают и заливают свежий;
- затем промывают 2-3 часа и сушат неделю или больше.
При этом принимают меры по устранению мух. Очень крупных лещей можно распластать, удалить внутренности и головы, хорошо натереть солью с обеих сторон (300 г на 1 кг лещей) и положить в распластанном или сложенном виде под гнет. Через 3 дня тушки вымочить сутки в сменяемой воде и отправить на сушку.
Как солить подлещика для сушки
Интересный рецепт, сочетающий соленое со сладким. Для него:
- берут 5 кг рыбы;
- 700-800 г соли смешивают с 1 ст. л. сахара;
- дно тары посыпают этой смесью;
- укладывают слоями подлещика брюшком кверху, пересыпая солью с сахаром;
- помещают груз и выносят на холод на 3-5 дней.
Если подлещика солить в рассоле, то его также можно немного подсластить. Понадобится:
- 1 л кипятка;
- 45 г сахара;
- 150 г соли.
Все смешать, охладить, залить свободно уложенную рыбу, через 3 часа поместить груз и выдержать 3 суток в прохладном месте. Можно добавить пряности.
Засолка икры
Солить икру леща, лучше, освободив ее от ястыка. Для этого используют любой механический метод – протирают через дуршлаг, прокручивают в массе сучковатую палку, вилку, наматывая на них пленки. Затем икру промывают и подсушивают до рассыпчатости. Солят (100 г на 0,5 кг икры), перемешивают и через 3 часа снимают пробу. Лучше выдержать массу сутки.
Вяление леща
После того как рыбины просолились, их следует завялить. Для этого:
- тушки или полутушки очищают мягкой щеткой или тканью от остатков тузлука и слизи;
- подвешивают на прочной бечевке и выносят на сквозняк часа на 4 или включают вентилятор на 2 часа, чтобы лещ хорошо подсох снаружи, при втором способе воздушный поток не допустит появления мух;
- самое удачное время для приготовления вяленого леща – осень, когда процесс можно организовать на балконе при подходящей температуре.
Поскольку в ночные часы повышается влажность воздуха, то после захода солнца лучше занести рыбу в помещение, а утром – опять поставить на балкон.
Филе можно вялить в сушилках для фруктов. Для этого тушки нужно разделать на филе, солить под гнетом, промыть 1 час, протереть салфетками, нарезать полосками и сушить на 1 режиме 10-11 часов. Также сушат и икру.
Как безопасно приготовить вяленого леща
Чтобы продукт получился вкусным, ароматным и безопасным для здоровья, стоит прислушаться к следующим советам:
- если жабры не удаляются, то при сухом способе набивают специю в рот и жабры, чтобы не завелся опарыш;
- с той же целью рассол нужно делать крепким, а рыбу держать не менее 4 суток;
- на всех этапах приготовления следует не допускать появления мух, для чего тщательно накрывать посуду во время посола и мастерить короба из москитной сетки при просушивании и вялении;
- для того же после промывания тушки окунают в слабый раствор уксуса и вывешивают на просушку – запах испарится через 2 часа, чешуя будет красиво блестеть, просушивают обязательно полностью;
- также можно смешать уксус с растительным маслом и протереть ими рыбу после обветривания, перед тем как вялить леща;
- чтобы не появился затхлый запах, солить и сушить тушки следует в прохладном месте.
Для улучшения вкуса рыбу нужно завернуть в бумагу и подержать несколько часов в холодильнике.
Как завялить леща без потрошения
Целые рыбины сушить следует головой вниз, потрошенные или продольные половины – вверх. В первом случае, если поврежден желчный пузырь, то горчить будет только голова, во втором — в мякоти сохраняется больше жира, и она приобретает красивый янтарный оттенок.
Рецепт вяленого леща с соевым соусом и медом
На 1,5-2 кг филе без костей потребуется:
- 3 ст. л. соевого соуса;
- 1 ст. л. горчицы;
- 1 ст. л. меда;
- хмели-сунели;
- красный острый перец;
- кориандр;
- 3 бутона гвоздики.
Сначала следует насыпать крупной соли на противень, положить филе и щедро посыпать его специей (примерно 1 ст.) и сахаром (1 ст. л.). Через 1,5 часа, остатки соли снять ножом. Затем смешать все ингредиенты, обмакнуть в смеси филе, залить оставшимся маринадом, и поставить на 6 часов в холодильник. Затем протереть тряпкой и подвесить сушить. Когда продукт уменьшится в 2 раза в объеме, нарезать и подавать к пиву.
Читайте также:
Советы и рекомендации
В связи с посолом и вялением возникает множество вопросов. Например, зачем сильно солить тушки с последующим вымачиванием, если можно сразу положить меньше соли и сушить сразу не вымачивая. Да, действительно так можно вялить морскую рыбу или пресноводную, выловленную ранней весной.
Летние и осенние уловы чаще бывают заражены паразитами (описторхоз, дифиллоботриоз). Поэтому чем дольше и круче солить рыбу, тем меньше опасность заражения.
О пользе продукта
Энергетическая ценность вяленого леща составляет 220 калорий. Продукт полезно употреблять для прочности костей, улучшения работы сердца и мозговой деятельности, увеличения красных кровяных телец и повышения работоспособности.
Избыток соли (NaCl) указывает на то, что употреблять продукт следует ограниченно, особенно при заболеваниях почек.
Как чистить вяленого леща
Сначала нужно размять тушку, как бы ломая в разные стороны, чтобы кожа отошла от мякоти. Затем отделить голову, спинной и грудные плавники. По образовавшейся ложбинке на хребте разорвать кожу по всей длине, аккуратно снимать по направлению к брюшку одновременно с двух сторон тушки. При этом внутренности мелкой рыбы останутся на коже. У крупных лещей целесообразно брюшко надрезать.
Если рыба очень сухая, то ее можно подержать в морозилке, а затем оттаять при комнатной температуре. Так она станет немного мягче и легче почистится. Кстати, хранить сушеную рыбу тоже удобно в морозилке, расфасовав ее по несколько штук в пакеты и доставать по мере надобности.
Лещей всегда только солим, жарить их не вижу смысла, не так вкусно. Сушу во дворе в такой сушилке, как синяя на картинке, от мух (рублей за 500 покупал большую). Вешаю на сквознячке и переворачиваю. Класс!
Вяленый лещ это прелесть. Главное, чтобы этим процессом занимался супруг. Но собственноручно засоленный лещ с пивком, как и икра-это реально деликатес. Спс за инфу, покажу ему)
Сушу дедовским способом, вешаю на крючок на чердаке. Иногда потрошу, иногда нет. Крупных жена жарит или морозит, сушу только мелких и средних. Соли сыплю на глаз, иногда крепче посолено, иногда нормально. От мух на бачки натягиваю самошитые сетки с резинками.
После рыбалки лещей солим, другие способы приготовления не угодили. Беру оцинкованное ведро, в нем удобнее. Размер средний, где-то 1,5-1,8 кг. Соли уже примерно знаю количество. Как-то рыбу забыл распотрошить, пришлось держать дольше. Получилось, но уже не то, ребрышки стали горчить немного и сушился лещ намного дольше.
Давно хотела попробовать засолить лещей самостоятельно. Как раз сегодня купила несколько штук свежевыловленных. Были даже с икрой :idea:. Попробую разные рецепты из вашей статьи. А самое главное — икорочку засолю))))