Копченая форель может стать вкуснейшим дополнением к пиву или ингредиентом для салатов. Имея необходимые условия деликатес вполне можно приготовить самостоятельно, а зная, как правильно коптить форель горячим и холодным методами всегда можно поэкспериментировать со вкусом и ароматом.
Подготовка к копчению
Замороженную рыбку предварительно оттаивают в холодильном отделении. Нельзя ускорять процесс и помещать форель в воду или в СВЧ-печь. Резкий перепад температур значительно ухудшит вкус нежного деликатеса и сделает мясо более мягким.
Засолку и последующее копчение форели производят после ее разделки. Для этого:
- тушку потрошат;
- промывают холодной водой;
- просушивают при помощи бумажного полотенца;
- при необходимости разрезают на куски или разделывают на филе. В этом случае предварительно срезают голову и плавники с хвостом.
Мелкую рыбу готовят с головой, но обязательно удаляют жабры.
Читайте также:
Рецепты горбуши холодного копчения в домашних условиях
Если рыбу готовят целиком, то перед копчением в брюшко вставляют распорки. Такая подготовка помогает равномерно прокоптить продукт не только снаружи, но и внутри.
Секреты правильной засолки
Стоит всегда помнить, что эта рыба обладает свойственным только ей приятным вкусом, поэтому большое добавление специй только спрячет этот оттенок. Специалисты рекомендуют использовать для засолки форели лишь немного перца и соль. Для этого их смешивают и натирают тушки. Крупинки соли тщательно втирают под чешую, затем заготовки закрывают пищевой пленкой.
Идеально если рыба полежит в холодильном отделении сутки. После этого излишки соли снимают и протирают заготовки тканью. В волокнах форели остается к этому моменту еще очень много влаги, поэтому коптить ее еще нельзя. Так как при холодном способе заготовка может протухнуть, а при горячем – станет как вареная. Маринованные тушки надо подвесить и немного обветрить, только после отправить в коптильню.
Любителям пряного посола хорошо подойдет жидкий маринад, приготовленный на воде. Для лучшего растворения компонентов воду нагревают и добавляют в зависимости от рецепта перец, специи, пряные травы, лавровые листы, лимонные дольки, сахар, вино, соевый соус. Перемешивают и полностью остужают. Теплым маринадом рыбу поливать нельзя, иначе высокая температура обварит рыбу.
Жидкий маринад быстрее пропитывает мясо, а лимон хорошо его расщепляет, благодаря чему оно становится нежным. Достаточно залить жидкостью тушки на 3-4 часа, а в идеале на 8-9 часов.
Как закоптить форель вкусно и быстро
Форель можно коптить холодным или горячим методом. Различие состоит в температуре томления и времени приготовления. Главный материал для копчения – древесина лиственных деревьев. Можно использовать опилки от:
- бука;
- плодовых деревьев;
- ольхи.
Запрещается употреблять хвойные породы, так как в их составе содержится большой объем смол. Из-за этого форель потемнеет, станет горькой и неприятной по запаху.
Холодное копчение
Форель холодного копчения в домашних условиях подразумевает наличие стационарной коптильни или дымогенератора. Чтобы получить продукт, способный храниться в холодильнике одну-две недели может уйти несколько дней.
Потребуется:
- лаврушка – 2 листа;
- сушеный укроп – 20 г;
- черный перец – 10 г;
- вода – 1 л;
- соль – 180 г;
- форель – 2 средние тушки;
- коричневый сахар – 80 г.
Как готовить:
- Залить сахар водой. Поставить на максимальный огонь и вскипятить. Добавить оставшиеся компоненты и убрать с огня. Перемешать. Остудить.
- Рыбу выпотрошить. Жабры отрезать. Тушки промыть и залить маринадом. Оставить в холодильном отделении на 8 часов.
- Достать из маринада и вымочить в холодной воде полчаса.
- Подвесить на крючки и сушить в хорошо проветриваемом месте 7 часов.
- Отправить заготовку в коптильню и готовить около 12 часов. Температура внутри коптильни должна быть +25…+28°С.
- Достать и проветрить на сквозняке.
Горячее копчение
На дно металлического ящика небольшим (1-2 см) ровным слоем насыпается заготовленный опил и укрывается фольгой. На решетку аккуратно укладывается рыба. В мангале разжигают огонь, а коптильню устанавливают сверху.
Гораздо лучшего качества можно добиться, если готовить форель в коптильне с гидрозатвором и дымоотводом.
Такое устройство можно разместить на домашней плите, направив трубку дымоотвода в вытяжку или форточку. Гидрозатвор не даст попасть вовнутрь кислороду а газовая или электроплита позволит выставить любой температурный режим.
Для приготовления требуется:
- соевый соус – 270 мл;
- сок лимона – 270 мл;
- форель – 1,3 кг;
- розмарин;
- тимьян;
- коричневый сахар – 10 г;
- белое вино – 270 мл полусладкого.
Как приготовить:
- Выпотрошить брюшко и промыть рыбу.
- Соевый соус подходит классический, также можно взять пряный, для суши или грибной. Соединить с вином.
- Влить сок. Добавить тимьян и розмарин. Перемешать и прогреть. До кипения доводить нельзя. Добавить сахар и перемешать. Оставить на четверть часа и процедить.
- Маринад полностью остудить и залить рыбу. Сверху поставить гнет.
- Поставить в холодильник на 8 часов. Форель достать и просушить на бумажном полотенце.
- Подвесить на воздухе на 4-5 часов, чтобы тушка подвялилась.
- В брюхо вставить распорки. Для аромата можно поместить укроп или розмарин.
- Чтобы рыба не прилипла к решетке, нужно смазать ее маслом. Выложить рыбу, предварительно насыпав на дно щепу. Закрыть коптильню крышкой.
- Готовить рыбу полчаса.
О продукте
Форель обитает только в чистых водоемах, поэтому она не содержит в себе токсичных веществ. Ценят рыбу не только за жирное нежное мясо, но также за большое содержание минералов и витаминов.
Не стоит употреблять копченую рыбу если есть аллергическая реакция, при заболеваниях печени и почек, а также при язве желудка.
Форель горячего копчения можно хранить в холодильнике при температуре +2°…+6°С не более 48 часов. При -2°…+2°С – 72 часа. Если надо сохранить рыбу более длительное время, то разрешается ее замораживать. В этом случае срок годности увеличится до 1 месяца при температуре -18°С.
Форель холодного копчения можно хранить более длительное время. При температуре 0°…+4°С – 72 часа, при -2°…0°С – 7 дней, при -3°…-5° — 14 дней, при -18° – 60 дней.
Рыба холодного копчения в 100 г содержит 183 ккал. Так как при горячем копчении мясо запекается, калорийность продукта увеличивается до 233,6 ккал.
Холодным способом форель получается вкуснее, а горячим лучше коптить треску и морского окуня. Лично я предпочитаю из форели варить уху, да с потрошками. Голова у нее вкусная, люблю ее разбирать на тарелке.
Доступнее всего горячее копчение. Мы купили себе на дачу коптилку недорогую и теперь рыбу просто слегка подмариновываешь в луке, перце и соли и потом в коптилку щепу и на несколько часов. Получается так вкусно, что у нас съедается сразу же вся рыба )).
Пробовал форель и холодного и горячего копчения, и не согласен с Михаилом, что первый вариант вкуснее. Единственное преимущество холодного копчения — это возможность более длительного хранения, а вкусовые качества разнятся только от варианта маринада и используемых приправ. При горячем способе копчения меньше заморочек, особенно если располагаете дачей и хорошей коптильней, как на видео например. Для себя покупал более дешёвую модель мини до 5-7 кг и от другого производителя. При выборе щепы для копчения рыбки настоятельно рекомендую использовать ольховую стружку, получите прекрасную золотистую корочку и чудесный аромат.
оохх, как же все аппетитно описано! Раньше из копченой рыбы делали только леща, теперь думаю стоит попробовать и форель, как раз с мужем недавно купили хорошую большую коптильню с гидрозатвором и дымоотводом. Испробуем нормальный горячий метод с разной рыбой).
До этого я только запекал форель в духовке, не знал, что можно даже закоптить ее на плите. Хотелось бы более подробное описание того, как это делается. Слышал, что также для копчения можно использовать дуб, но не знаю можно или нет.