О том, как правильно чистить налима знают немногие. Очень мелкая циклоидная чешуя плотно прилегает к телу рыбы, ее даже бывает трудно заметить. Обрабатывать налима легче, снимая кожу целиком, однако рекомендации по чистке пригодятся тем, кто не представляет полноценный вкус рыбы без шкурки.
В чем особенность обработки
Обилие естественной слизи и размер чешуек затрудняют чистку. Способ обработки рыбы выбирают исходя из рецепта приготовления.
Какая чешуя у налима и нужно ли его чистить
Чешуйки очень мелкие, поэтому если рыба будет жариться на гриле, то их оставляют. Если предполагается жарить налима на сковороде, то чешую счищают ножом, опустив рыбину в воду. Удалять чешую также рекомендуется для приготовления ухи, так бульон будет чище и приятней на вкус. При запекании налима в духовке лучше удалить всю шкурку.
Как убрать слизь
Прежде чем добраться до чешуи или кожи предстоит избавить тушку от обильной слизи. Для этого можно обдать рыбу кипятком. Скользкая масса свернется и ее легко будет удалить ножом вместе с чешуей. Второй общеизвестный прием – снять слизь при помощи соли. Обмакнуть в ней тушку и через несколько минут смыть, помогая ножом. Затем обсушить и можно приступать к потрошению и разделке.
Что съедобно в потрохах
Молоки и икру используют в пищу – жарят или солят. Но настоящим деликатесом считается печень налима, поскольку она практически идентична по составу печени трески.
При этом калорийность составляет 613 ккал, тогда как в органе трески – 420 ккал.
Некоторые рыболовы свежевыловленного налима бьют палкой, поскольку считается, что тогда печень увеличивается в размерах и становится вкуснее. Способ странный и совершенно не гуманный, но к сожалению до сих пор имеет место в некоторых глухих деревнях.
Готовить ее можно по-разному. Самый простой рецепт – якутский: кусочки обваливаются в муке, быстро обжариваются на сковороде, затем приправляются солью и перцем. Кроме этого, из печени делают паштет, в который добавляют грибы, зелень, мускатный орех и соль. А также ее тушат с овощами, консервируют.
В общем, при разделке налима в домашних условиях отходов получается немного, поскольку и мякоть, и внутренние органы используются в пищу.
Чистка налима
Удалить чешую со свежей рыбины можно еще одним способом:
- сначала устранить слизь;
- затем тушку немного подморозить – так, чтобы схватилась только кожа;
- после этого, под струей воды соскребают ножом чешую.
Однако проще снять кожу, предварительно удалив внутренности, плавники и голову – разрезать шкурку по хребту и брюшку. Снять с одной стороны, от верхнего угла с головы, затем – с другой.
Как почистить замороженного налима
Бывалые рыбаки распиливают рыбину ножовкой и чистят каждый кусок отдельно.
Следует быть максимально осторожным, чтобы не повредить желчный пузырь, поскольку его содержимое может сделать мясо горьким и непригодным к использованию.
Если рисковать не хочется, то рыбу помещают под струю холодной воды и как только чешуя оттает, ее соскребают ножом, затем рыбу оставляют до полного оттаивания в воде или при комнатной температуре. Затем чистят, как и свежую.
Как снять шкуру чулком
Снять кожу можно с помощью пассатижей:
- сначала нужно вырезать плавники и сделать круговой надрез шкурки возле головы;
- затем ножом отделить кожу от мякоти туловища, чтобы можно было подцепить пассатижами;
- снять одним движением.
Если голова на тушке не нужна, то ее удалят сразу. Если предполагается красивая подача блюда, где налим будет с головой (например, фаршированный и запеченный целиком), то из нее следует удалить жабры, и тщательно поскрести ножом. После этого тушки начинают потрошить.
Чулком кожу снимают с больших экземпляров, мелкие рыбы для этой цели не подходят.
Также можно сначала рыбу выпотрошить, а затем:
- отделить голову;
- тушку разрезать вдоль на две половины;
- промыть;
- вынуть кости;
- снять кожу все теми же пассатижами.
Таким образом, получается готовое филе.
Мякоть налима имеет нежную текстуру и приятный, сладковатый вкус. Приготовленная в духовке с молоком или сливками, она просто бесподобна.
Разделка налима
В данной обработке рыбы нет ничего сложного – сначала убирают голову, затем хвост и плавники, если они не были удалены ранее. Нарезают порционными кусками.
Как разделать налима на филе
Для этого проделывают надрез в направлении от головы к хвосту так, чтобы нож, упершись в ребра, проходил параллельно хребту. В процессе получения филе аккуратно высвобождают ребра.
В мякоти налима мелкие кости отсутствуют, поэтому она достаточно легко отделяется.
Полученное филе отрезают у хвоста, если он не был удален ранее, и повторяют процедуру со вторым филе, перевернув тушку на другую сторону.
Как разделать налима для котлет
Сначала удаляют слизь с помощью соли или горячей воды и ножа. Затем:
- потрошат;
- отделяют голову и плавники;
- распластывают вдоль на две части;
- вынимают хребет и кости;
- снимают мясо с кожи.
При этом не нужно заботиться о целостности филе, поскольку оно все равно будет пропущено через мясорубку.
Такой способ обработки годится и для приготовления налима под маринадом или рыбного пирога.
Пробовал убрать слизь с помощью кипятка, в результате слезла не только слизь, но и кожа. в целом, на вкус рыбы это не повлияло. Попробую теперь способ с солью.
Для чистки надо использовать крупную поваренную соль. И лучше не рыбу обмакивать, а обваливать в соли руки, по ходу ощущая, достаточно ли ее количество. А потом стягивать «чулок», при необходимости еще добавляя соли.
Блин мои самостоятельные попытки без супруги почистить налима были похожи на фильм ужасов)). Она мне раз 5 показывала и рассказывала, потом под ее контролем делал. В итоге получилось, но все же чаще она занимается.
Если чищу налима, то прежде всего обдаю рыбу кипятком. Тогда проще и никакой слизи. Потом замораживаю и чищу ножом. Иногда правда если тороплюсь то снимаю всю кожу, тоже неплохой способ.
Обхожусь без кипятка, просто немного соли и подморозить. Соскребается легко. Автору большое спасибо за статью о безотходном использовании налила, о некоторых нюансах не слышала даже моя супруга.
Мойка «Штиль». Наступаешь на хвост и вперед! Скрипит как чистое стекло и сам белый становится.
Впервые сегодня готовила. Кипятком обдала свежего, не мороженого, и да — не только слизь, но и кожа слезла частично. Посмотрим, как будет в готовой ухе, ну и в жареном тоже. 😁